4 Std. · Vegetarisch · Dessert · Für Geübte
Flan
Für 6 Personen · metrisch
Cremiger Eierpudding im Wasserbad, gestürzt unter bernsteinfarbenem Karamell
Flan ist der Nachtisch, der immer geht: eine Masse aus Eiern, Milch und Sahne, die im Wasserbad sanft stockt und beim Stürzen den flüssigen Karamell über sich ausgießt. Das Vanillemark gibt ihm die Tiefe, die lange Kühlzeit die feine, schnittfeste Cremigkeit. Er braucht Geduld statt Kunststücke — angesetzt am Vortag, steht er am Festtag fertig im Kühlschrank.
Zutaten
- 4Eierfür die Flanmasse, mit dem Zucker verrührt
- 6Eigelbstatt ganzer Eier für eine besonders cremige Masse (optional)
- 200 gZuckeretwa zur Hälfte für den Karamell, zur Hälfte für die Masse
- 350 mlMilchBasis der Flanmasse
- 250 gSahneanteilig oder ganz statt Milch
- 1VanilleschoteMark ausgekratzt; ersatzweise Vanilleextrakt
- 50 mlWasserzum Ansetzen bzw. Ablöschen des Karamells
Zubereitung
- Den Zucker für den Karamell mit einem Schuss Wasser in einen Topf geben und ohne Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis er hell- bis bernsteinbraun ist; den Topf dabei nur gelegentlich schwenken.
- Den heißen Karamell sofort in die Form oder die einzelnen Förmchen gießen, durch Kippen Boden und Rand damit ausstreichen und erstarren lassen.
- Eier beziehungsweise Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark hell und schaumig aufschlagen.
- Milch und Sahne erwärmen, ohne sie kochen zu lassen, und nach und nach unter Rühren zur Eiermasse geben, damit die Eier nicht gerinnen.
- Die Masse durch ein feines Sieb in die karamellisierten Formen füllen; Schaum an der Oberfläche abschöpfen.
- Die Formen in eine Auflaufform stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass sie etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen.
- Im Ofen bei 150 bis 180 °C stocken lassen, bis die Mitte beim Rütteln nur noch leicht wackelt.
- Aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen und mehrere Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
- Vor dem Servieren mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, auf Teller stürzen und den Karamell nachfließen lassen.
Tipps und Varianten
Nur Eigelbe statt ganzer Eier machen die Creme besonders dicht und cremig. Mascarpone unter die Eiermasse gerührt ergibt einen festeren, käsigen Flan – so ist die Abwandlung in Italien verbreitet. Es geht auch herzhaft-süß mit Ziegenfrischkäse, in Gläsern gebacken und mit Lavendelgelee überzogen, fruchtig mit Papaya-Pfirsich-Püree in der Masse und Fruchtspalten als Garnitur, oder mit Grapefruitsaft und Stärke statt Milch – dann lässt man den Karamellboden weg und flämmt den Zucker beim Servieren mit dem Brenner ab. Vegan gelingt er aus Seidentofu, Sojasahne, Stärke und Guarkernmehl mit separat gekochter Karamellsauce. Statt Einzelförmchen kannst du ihn in einer großen Ringform backen und die Mitte beim Servieren mit Schlagsahne füllen.
Allergene
Enthält: Eier, Milch (einschließlich Laktose)
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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