Portugal · 60 Min. · Fisch · Hauptgang · Für Anfänger
Arroz de Bacalhau
Auf Deutsch: Reis mit Stockfisch · Auf Englisch: salt cod rice
Für 4 Personen · metrisch
Saftiger Reis mit Bacalhau (Stockfisch), Tomaten und Koriandergrün aus einem Topf
Arroz de Bacalhau heißt nichts anderes als Reis mit Bacalhau: Rundkornreis saugt das Kochwasser des Bacalhau, Tomaten und goldgelb gedünstete Zwiebeln auf und wird dabei herrlich saftig. Das ist genau das Richtige, wenn man sich etwas Gutes tun will, und zwar das ganze Jahr über. Das Wässern braucht etwas Vorlauf, der Rest ist entspannte Topfküche.
Zutaten
- 500 gmind. 12 Stunden gewässert, ohne Haut und Gräten, grob zerpflücktAchtung: Der Fisch muss je nach Dicke ein bis drei Tage im Kühlschrank gewässert werden, bei mehrmaligem Wasserwechsel, sonst ist das Gericht ungeniessbar salzig.Gesalzener und getrockneter Kabeljau, vor dem Kochen tagelang gewässert, im Handel auch Klippfisch oder Bacalhau genannt.Ersatz: Frischer Kabeljau, über Nacht kräftig eingesalzen, geht für Pürees und Krapfen, bleibt aber weicher und schmeckt flacher, weil ihm die feste, blättrige Struktur und das konzentrierte Aroma fehlen.Mehr dazu
- 350 gRundkornreis
- 5 ELOlivenölzum Andünsten
- 1Zwiebelgroß, fein gehackt
- 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 400 gTomatenreif, gehäutet, entkernt und gewürfelt
- 750 mlWasseram besten das durchgesiebte Kochwasser des Bacalhau
- 1Lorbeerblattmit der Zwiebel andünsten
- 1 Bundgehackt, zum BestreuenDie frischen Blätter der Korianderpflanze, frisch, zitronig und leicht seifig im Aroma.Ersatz: Glatte Petersilie gibt Farbe und grüne Frische, aber nicht das zitronige Aroma, das Gerichte wie die portugiesische Açorda ausmacht. Ein echter Ersatz ist sie deshalb nicht, und getrockneter Koriander oder Koriandersamen taugen dafür gar nicht.Mehr dazu
- Salzvorsichtig, der Fisch ist salzig
- Pfeffernach Geschmack
- 100 mlWeißweinzum Ablöschen nach dem Andünsten (optional)
- 1 TLPaprikapulvermit dem Wein zugeben (optional)
- zum Abschmecken (optional)Kleine, sehr scharfe Chilischote aus dem portugiesischsprachigen Afrika, in Portugal frisch, getrocknet oder als Würzsauce verwendet.Ersatz: Thai-Chilis (Bird's Eye) kommen in Schärfe und Geschmack am nächsten; getrocknete Chiliflocken oder Cayennepfeffer gehen auch, schmecken aber flacher und weniger fruchtig.Mehr dazu
Zubereitung
- Den Bacalhau mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser wässern, damit er Salz verliert.
- Den gewässerten Bacalhau in Wasser kochen, herausheben, Haut und Gräten entfernen und ihn grob zerpflücken. Das Kochwasser durch ein Sieb gießen und aufbewahren.
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und würfeln.
- Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und das Lorbeerblatt darin goldgelb andünsten. Wer mag, löscht jetzt mit Weißwein ab und gibt dabei das Paprikapulver (Colorau) dazu.
- Die Tomatenwürfel zugeben und kurz mitschmoren lassen.
- Den Rundkornreis einrühren, mit dem aufbewahrten Kochwasser des Bacalhau (oder mit Wasser) aufgießen und einmal aufkochen lassen.
- Den zerpflückten Bacalhau unterheben und alles bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen, bis der Reis weich ist.
- Das Lorbeerblatt herausnehmen. Vorsichtig mit Salz abschmecken, denn der Bacalhau bringt selbst Salz mit, dann pfeffern und nach Belieben mit Piri-Piri nachschärfen. Mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.
Tipps und Varianten
Statt frischer Tomaten kannst du Tomatenpüree (Polpa) nehmen und das Ganze mit Weißwein, Paprikapulver (Colorau) und einer Prise Piri-Piri kräftiger machen. Wer den Bacalhau nicht vorkochen will, legt die gewässerten rohen Bacalhau-Stücke einfach etwa 10 Minuten vor Ende direkt in den Reis. Du kannst den Reis auch separat in Wasser kochen und erst zum Schluss mit dem geschmorten Bacalhau-Tomaten-Gemisch vermengen. Puristen lassen Knoblauch, Lorbeer und Koriandergrün weg und bleiben bei Zwiebel und Tomate. Zum Servieren machen sich ein paar Kirschtomaten obendrauf hübsch. Am besten kommt der Reis direkt aus dem Topf auf den Tisch, solange er noch schön saftig ist.
Allergene
Enthält: Fisch
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Schwefeldioxid und Sulfite
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
