Stockfisch
Gesalzener und getrockneter Kabeljau, vor dem Kochen tagelang gewässert, im Handel auch Klippfisch oder Bacalhau genannt.
Achtung: Der Fisch muss je nach Dicke ein bis drei Tage im Kühlschrank gewässert werden, bei mehrmaligem Wasserwechsel, sonst ist das Gericht ungeniessbar salzig.
Gesalzener, getrockneter Kabeljau, auf Deutsch genau genommen Klippfisch, denn Stockfisch im engeren Sinn ist nur luftgetrocknet und ungesalzen. Man bekommt ihn in portugiesischen und spanischen Läden, beim Fischhändler, im Versand und vor Weihnachten oft auch im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz:
Frischer Kabeljau, über Nacht kräftig eingesalzen, geht für Pürees und Krapfen, bleibt aber weicher und schmeckt flacher, weil ihm die feste, blättrige Struktur und das konzentrierte Aroma fehlen.