Bacalhau à Brás

Zutaten

• 375 gStockfischentsalzen, ohne Haut und Gräten, fein zerpflückt
• 600 gKartoffelnfestkochend bzw. zum Frittieren geeignet, in hauchdünne Streifen geschnitten
• 6Eierverquirlt
• 2Zwiebelfein geschnitten oder in feine Streifen
• 2 ZehenKnoblauchin Scheiben oder gehackt, mit der Zwiebel angedünstet
• 50 gSchwarze Olivenentsteint, zum Garnieren
• 2 ELPetersiliegehackt, in die Eier und zum Bestreuen
• 3 ELOlivenölzum Andünsten; zusätzlich reichlich zum Frittieren der Kartoffeln
• Salzsparsam, der Fisch ist bereits salzig
• Pfefferweiß oder schwarz, frisch gemahlen
• 1 PriseMuskatnussfrisch gerieben, in die Eier (optional)
• Schnittlauchgehackt, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

1. Den Stockfisch entsalzenDen Stockfisch entsalzen: In kaltes Wasser legen, kalt stellen und das Wasser dabei mehrfach wechseln.
2. Fisch garen und zerpflückenDen entsalzenen Fisch kurz in kochendem Wasser ziehen lassen, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Haut und Gräten entfernen und den Fisch fein zerpflücken.
3. Kartoffelstroh schneiden und wässernDie Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in hauchdünne Streifen schneiden. Die Streifen so lange wässern, bis das Wasser klar bleibt, und danach gründlich trocknen.
4. Kartoffelstroh frittierenReichlich Olivenöl erhitzen und die Kartoffelstreifen darin portionsweise goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
5. Zwiebeln und Knoblauch dünstenDie Zwiebeln fein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.
6. Fisch und Kartoffeln vereinenDen zerpflückten Stockfisch zugeben und kurz mitgaren, ohne ihn anzubraten. Mit Pfeffer und nur sparsam mit Salz abschmecken, denn der Fisch bringt selbst Salz mit. Dann das Kartoffelstroh vorsichtig unterheben.
7. Mit den Eiern stocken lassenDie Eier mit gehackter Petersilie, Pfeffer und nach Belieben einer Prise frisch geriebener Muskatnuss verquirlen. Über die Fischmischung gießen und bei mittlerer Hitze sanft rühren, bis die Eier gerade stocken und noch saftig sind.
8. Anrichten und servierenAlles auf einer Platte anrichten, mit schwarzen Oliven und Petersilie bestreuen, nach Belieben auch etwas Schnittlauch darübergeben, und sofort servieren.

Tipps und Varianten

Früher kam Koriander statt Petersilie hinein. Wer mag, nimmt ihn auch heute oder streut Schnittlauch darüber. Eine Prise Safran in der Eimasse macht das Gericht goldener, und rohe Zwiebelringe sind eine frische Garnitur dazu. Den Fisch kann man auch ohne Vorgaren direkt entsalzen in die Pfanne geben. Moderner wird es als zerlegte Version: Kartoffelstroh als Nest, darauf Fisch mit Zwiebel und ein Spiegelei mit knusprigem Rand, dazu eine Mayonnaise aus schwarzen Oliven. In jedem Fall sofort servieren, solange die Eier noch cremig sind und das Kartoffelstroh etwas Biss hat.