Bolinhos de Bacalhau

Zutaten

• 400 gStockfischgesalzen und getrocknet; vorher 24–48 Std. wässern, Wasser mehrmals wechseln
• 600 gKartoffelnmehligkochend; gekocht und zerdrückt
• 2Eierzum Binden der Masse; teils nur Eigelb
• 1Zwiebelfein gehackt, roh oder angedünstet; alternativ Schalotten
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 3 ELPetersilieglatt, fein gehackt
• 1 ELOlivenölzum Andünsten von Zwiebel und Knoblauch bzw. für die Masse
• Muskatnussfrisch gerieben
• Salzsparsam, der Fisch bringt oft genug Salz mit
• Pfefferfrisch gemahlen
• 1 lPflanzenölzum Frittieren; auch Olivenöl
• 1Zitronein Spalten zum Servieren; alternativ Limette (optional)
• 2 ELKoriandergrünfein gehackt, zusätzlich zur Petersilie (optional)
• 1 PriseCayennepfefferfür etwas Schärfe (optional)

Zubereitung

1. Den Klippfisch wässernDen Klippfisch 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser wässern und das Wasser dabei mehrmals wechseln, damit er nicht zu salzig bleibt.
2. Kartoffeln kochen und pressenDie Kartoffeln in Salzwasser, gern mit Schale, weich kochen oder dämpfen. Anschließend pellen und durch eine Presse oder ein Passiergerät drücken oder zerstampfen, aber nicht im Mixer, sonst wird die Masse klebrig.
3. Fisch garen und zerpflückenDen gewässerten Fisch etwa 8 bis 15 Minuten in Wasser garen oder dämpfen und abkühlen lassen. Haut und Gräten sorgfältig entfernen und den Fisch sehr fein zerpflücken oder kurz im Zerkleinerer zerkleinern.
4. Zwiebel und Knoblauch vorbereitenZwiebel und Knoblauch fein hacken. Wer es milder mag, dünstet beides im Olivenöl goldgelb an, man kann sie aber auch roh verwenden, dann das Olivenöl in Schritt 5 mit in die Masse geben.
5. Die Masse verkneten und würzenKartoffelpüree, Fisch, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Eier zu einer festen Masse verkneten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und erst probieren, bevor Salz dazukommt, denn der Fisch bringt oft genug davon mit.
6. Öl erhitzen und Nocken formenDas Pflanzenöl in einem Topf auf etwa 170 bis 190 °C erhitzen. Inzwischen mit zwei Löffeln längliche Nocken aus der Masse formen oder mit feuchten Händen kleine Kugeln rollen.
7. Die Bolinhos frittierenDie Bolinhos portionsweise im heißen Öl 3 bis 5 Minuten goldbraun frittieren, dabei den Topf nicht überfüllen, damit das Öl heiß bleibt.
8. Abtropfen lassen und servierenMit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm oder lauwarm mit Zitronenspalten servieren.

Tipps und Varianten

Wer mag, gibt fein gehacktes Koriandergrün und eine Prise Cayennepfeffer mit in die Masse. Statt Zwiebel gehen auch Schalotten, und statt Pflanzenöl kann man in Olivenöl frittieren. Manche dämpfen Kartoffeln und Fisch gemeinsam über Lorbeerblättern oder kochen beides im selben Topf, andere braten den zerpflückten Fisch kurz mit Zwiebel und Knoblauch an. Statt Nocken lassen sich auch flache ovale Küchlein formen, und geformte Bällchen kann man einfrieren und gefroren ausbacken. Es gibt sogar eine Variante ganz ohne Kartoffeln, mit einem Teig aus Mehl, Milch, Eigelb und Natron, Frühlingszwiebeln und grüner Chili, löffelweise ausgebacken. Zum Servieren passen statt Zitrone oder Limette auch Aioli, eine scharfe Sauce oder Tomatensauce mit Tabasco.