Ajoblanco

Zutaten

• 170 gMandelnroh, blanchiert und geschält
• 130 gWeißbrotvom Vortag, ohne Rinde, nur das Krume
• 2 ZehenKnoblauchgeschält
• 100 mlOlivenölzum Mixen, etwas zum Beträufeln zurückbehalten
• 2 ELEssigSherry- oder Rotweinessig
• 900 mlWassereiskalt
• 1 TLSalzgrobes Meersalz
• 150 gWeintraubenkernlos, halbiert, zum Garnieren
• 1Apfelgeschält, gewürfelt; mitpüriert oder als Beilage (optional)

Zubereitung

1. Das Brot vorbereitenVom Weißbrot die Rinde abschneiden und nur die Krume grob zerzupfen. Ist das Brot sehr trocken, die Krume kurz in kaltem Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken.
2. Mandeln und Knoblauch pürierenDie blanchierten, geschälten Mandeln mit dem Knoblauch und dem groben Meersalz in den Mixer geben und so fein wie möglich pürieren.
3. Brot und Öl einmixenDie Brotkrume dazugeben und weitermixen. Bei laufendem Mixer das Olivenöl in einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen, damit sich eine cremige Masse bildet; einen kleinen Rest Öl zum Beträufeln zurückbehalten.
4. Mit Essig und Wasser glättenDen Essig und das eiskalte Wasser nach und nach einarbeiten und so lange mixen, bis der Ajoblanco ganz glatt ist. Wirkt er zu dick, mit etwas mehr kaltem Wasser verdünnen. Wer den grünen Apfel mitpürieren möchte, gibt ihn geschält und gewürfelt jetzt dazu.
5. Gründlich kalt stellenDie Suppe abdecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie richtig durchkühlt und die Aromen zusammenfinden.
6. Trauben und Apfel vorbereitenIn der Zwischenzeit die grünen Weintrauben halbieren und nach Wunsch häuten. Soll der Apfel als Beilage dazu, ihn schälen und in kleine Würfel schneiden.
7. Anrichten und servierenDen gut gekühlten Ajoblanco noch einmal durchrühren, in Schalen füllen, mit den Trauben belegen und mit dem zurückbehaltenen Olivenöl beträufeln.

Tipps und Varianten

Für eine besonders feine Textur die Mandeln vorher 1 Stunde in Wasser einweichen. Der grüne Apfel kann direkt mitpüriert werden oder statt der Trauben als Beigabe obenauf landen. Wer das Olivenöl lieber pur schmeckt, mixt es gar nicht ein, sondern träufelt es erst zum Schluss darüber. Sherryessig passt am besten; ersatzweise gehen Rotwein-, Apfel-, Weißwein- oder Reisessig. Und: Ajoblanco schmeckt am besten richtig kalt, also die Schalen ruhig vorher kurz in den Kühlschrank stellen.