Pulpo a la gallega

Zutaten

• 1500 gOktopusganz, gesäubert; zum Zartmachen vorher eingefroren oder geklopft
• 4Kartoffelnmittelgroß, gekocht und in Scheiben als Unterlage
• Salzgrobkörnig oder als Flocken, zum Bestreuen
• 2 TLPaprikapulversüß, scharf oder gemischt, zum Bestäuben
• 5 ELOlivenölgroßzügig zum Beträufeln
• 5000 mlWasserreichlich, zum Garen
• 2Lorbeerblattins Kochwasser (optional)
• 1Zwiebelhalbiert, ins Kochwasser (optional)
• Weißbrotzum Auftunken des Öls (optional)

Zubereitung

1. Den Oktopus vorbereitenDen Oktopus säubern. Damit er zart wird, ihn vorher einfrieren und einen Tag vor dem Kochen im Kühlschrank auftauen lassen oder alternativ kräftig mit dem Holzhammer klopfen.
2. Das Kochwasser aufsetzenReichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Wer mag, gibt Lorbeerblätter und die halbierte Zwiebel mit hinein.
3. Den Oktopus abschrecken und garenDen Oktopus am Kopf fassen, etwa dreimal kurz ins kochende Wasser tauchen und jedes Mal wieder herausheben. Dann ganz eintauchen und je nach Größe garen.
4. Die Garprobe machenZwischendurch die Garprobe machen: Mit einem Holzstäbchen in die dickste Stelle eines Tentakels stechen. Der Oktopus soll weich sein, aber noch leicht Biss haben.
5. Im Kochwasser ruhen lassenDen Topf vom Herd nehmen und den Oktopus abgedeckt 15 bis 25 Minuten im Kochwasser ruhen lassen. Anschließend herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.
6. Die Kartoffeln garenInzwischen die Kartoffeln garen, abgießen und in Scheiben schneiden.
7. Die Tentakel aufschneidenDie Tentakel mit einer Schere oder einem Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
8. Auf Kartoffeln anrichtenDie Kartoffelscheiben als Bett auf einem Teller, am besten einem Holzteller, verteilen und mit Olivenöl und grobem Meersalz würzen. Die Oktopusscheiben darauflegen, mit grobem Meersalz und Pimentón bestreuen und großzügig mit Olivenöl beträufeln.
9. Sofort servierenSofort mit Zahnstochern und Bauernbrot servieren.

Tipps und Varianten

Ganz klassisch á feira lässt du die Kartoffeln weg und servierst nur Oktopus mit grobem Meersalz, Pimentón und Öl. In Carballiño in der Provinz Ourense, der Wiege des pulpo á feira, wird er bissfest zubereitet, und in Ourense ist eine Mischung aus scharfem und süßem Pimentón üblich. Die Kartoffeln kannst du auch im selben Topf mit dem Oktopus mitgaren oder erst danach im aromatischen Kochwasser kochen. Ein Schuss Olivenöl im Kochwasser schadet nicht, und wenn du nur sanft simmern lässt statt sprudelnd zu kochen, reißt die Haut nicht. Den Kopf kannst du mit servieren oder für Kroketten und Teigtaschen aufheben. Zum Servieren: Holzteller in die Mitte, Zahnstocher dazu und genug Brot, damit vom Öl nichts übrig bleibt.