Romesco

Zutaten

• 80 gMandelngeröstet, als Bindung und Grundton der Sauce
• 3 ZehenKnoblauchin Öl goldgelb mitgeröstet
• 250 gRote Paprikageröstet oder aus dem Glas, entkernt
• 150 gTomatenfrisch, grob zerteilt
• 100 gGetrocknete Tomaten in Ölabgetropft, für die konzentrierte Süße
• 120 mlOlivenölzum Anrösten und zum Pürieren
• 2 ELEssigWeißwein- oder Balsamicoessig, zum Abschmecken
• 1 TLGeräuchertes Paprikapulver
• 60 gWeißbrotaltbacken, gewürfelt – bindet die Sauce oder wird als Brösel darüber gestreut (optional)
• 1 BundPetersilieins Püree und zum Bestreuen
• 3 ELZitronensaftals Säure anstelle von Essig (optional)
• 45 gPinienkerneanstelle der Mandeln (optional)
• 1 ELKapernabgetropft, mitgeröstet (optional)
• Salznach Geschmack
• Pfeffernach Geschmack

Zubereitung

1. Mandeln und die geschälten Knoblauchzehen im Olivenöl bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten. Wer mag, röstet abgetropfte Kapern mit. Die Pfanne vom Herd ziehen. Eine kleine Handvoll Mandeln zum Bestreuen beiseitelegen, den Rest kurz abkühlen lassen.
2. Die rote Paprika entkernen – frisch und roh oder vorgeröstet aus dem Glas, beides funktioniert. Die frischen Tomaten grob zerteilen, die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen.
3. Falls Sie Weißbrot verwenden: die altbackenen Würfel im Mixer fein zerkleinern. Den Teil der Brösel, der zum Bestreuen gedacht ist, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun rösten; die übrigen Brösel vorerst beiseitestellen.
4. Die gerösteten Mandeln und den Knoblauch samt Öl in den Mixer geben, dazu Paprika, frische und getrocknete Tomaten, den Großteil der Petersilie (etwas zum Bestreuen zurückbehalten), Essig oder Zitronensaft und das geräucherte Paprikapulver.
5. Alles zu einer dickflüssigen Paste mixen, die noch leicht körnig bleibt – nicht zu glatt pürieren. Für eine festere Sauce einen Teil der ungerösteten Brösel mitmixen.
6. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit Essig oder Zitronensaft nachjustieren.
7. Zu geröstetem Gemüse, Kartoffeln oder Pasta reichen und mit den beiseitegelegten gerösteten Mandeln, den gerösteten Bröseln (falls verwendet) und der zurückbehaltenen, gehackten Petersilie bestreuen.

Tipps und Varianten

Statt Mandeln gehen Pinienkerne; eine schnelle Pastasauce entsteht aus getrockneten Tomaten allein, mit Pinienkernen und Kapern, mit etwas Nudelwasser gelöst und mit gerösteten Bröseln bestreut. Mit jungem Knoblauch – oder Knoblauch plus Frühlingszwiebeln –, Koriandergrün und Zitronensaft wird die Romesco frischer und eignet sich als Spiegel unter zerdrückten, knusprig gerösteten Kartoffeln. Als Hauptgericht servieren Sie sie zu in Scheiben gebratenem und geröstetem Blumenkohl mit grobem Kartoffel-Blumenkohl-Stampf mit Mandelmus. Die Sauce hält sich bis zu drei Tage im Kühlschrank und schmeckt auch kalt.