Lulas Recheadas

Zutaten

• 800 gTintenfischKalmare, geputzt; Tuben zum Füllen, Köpfe und Tentakel fein gehackt für die Füllung
• 2Zwiebelfein gehackt, teils für die Füllung, teils für die Sauce
• 3 ZehenKnoblauchgehackt
• 4 ELOlivenölzum Andünsten von Füllung und Sauce
• 400 gTomatenreif und gehäutet oder aus der Dose, gehackt; für Sauce und teils Füllung
• 3 ELTomatenmarkfür die Sauce
• 150 gChorizoportugiesische Paprikawurst, gehäutet und fein gehackt, für die Füllung
• 1Lorbeerblattfür die Sauce
• 1 BundPetersiliegehackt, für Füllung und zum Bestreuen
• Salznach Geschmack
• Pfeffernach Geschmack
• 200 mlWeinmeist Weißwein, zum Angießen der Sauce (optional)
• 100 gSerranoschinkenfein gehackt, für die Füllung (optional)
• 1grüne Paprikafein gehackt (optional)
• Piri-Pirinach Geschmack, für Schärfe (optional)

Zubereitung

1. Die Kalmare putzenDie Kalmare putzen, Köpfe und Tentakel von den Tuben abtrennen, die Tuben gründlich säubern und unter kaltem Wasser abspülen. Köpfe und Tentakel fein hacken.
2. Zwiebeln und Knoblauch andünstenFür die Füllung einen Teil der Zwiebel und des Knoblauchs in etwas Olivenöl glasig andünsten. Wer mag, gibt hier die fein gehackte grüne Paprika dazu.
3. Die Füllung köcheln lassenGehackte Tentakel, die fein gehackte Chorizo, hier portugiesische Chouriço, und nach Belieben den Serranoschinken sowie etwas von den gehackten Tomaten und einen Teil der Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles kurz köcheln lassen.
4. Die Füllung abkühlen lassenDie Füllung vom Herd nehmen und abkühlen lassen, damit sie sich gut verarbeiten lässt.
5. Die Tuben füllen und verschließenDie Tuben mit einem Löffel locker füllen, nicht zu prall, denn sie ziehen sich beim Garen etwas zusammen. Die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen.
6. Die Tomatensauce ansetzenFür die Sauce die restliche Zwiebel und den restlichen Knoblauch im übrigen Olivenöl in einem breiten Topf weich dünsten. Lorbeerblatt, die übrigen Tomaten und das Tomatenmark zugeben, mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Piri-Piri würzen.
7. Die Kalmare sanft schmorenDie gefüllten Tuben nebeneinander in die Sauce legen und nach Belieben mit Wein, meist Weißwein, angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15 bis 30 Minuten schmoren, bis die Kalmare zart sind, und den Topf dabei gelegentlich schwenken, statt umzurühren.
8. Bestreuen und servierenZahnstocher und Lorbeerblatt entfernen, die Kalmare mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und mit Reis oder Kartoffeln servieren.

Tipps und Varianten

Die Füllung lässt sich vielfach abwandeln. Eine Fassung mischt Rinderhack, Chouriço und Tentakel roh und füllt sie so in die Tuben, die vorher mit Zitronensaft gewürzt werden; gar wird die Füllung dann erst beim Schmoren in der Sauce. Eine ganz schlichte Füllung besteht aus Lauch, Tentakeln und Tomate. Wer es gemüsiger mag, füllt mit Zucchini und grüner Paprika und schmort mit Weißwein und Gemüsebrühe. Eine alte Art kocht die Tentakel in Rotwein, mischt sie mit hartgekochtem Ei und Chouriço und bindet die Sauce mit Safran und zerstoßenem Brot. Man kann die Füllung auch mit Semmelbröseln binden und die gefüllten Tuben im Ofen unter Alufolie garen, statt sie im Topf zu schmoren. Statt weißem Reis passen Kartoffelpüree oder Pommes frites – Hauptsache, es bleibt nichts von der Sauce im Topf.