Paella valenciana

Zutaten

• 325 gReisPaellareis, z. B. Bomba oder Senia
• 700 gHähnchenmit Knochen in Stücke zerteilt
• 600 gKaninchenmit Knochen in Stücke zerteilt
• 200 gGrüne Bohnenfrisch, geputzt, in 3–4 cm lange Stücke geschnitten
• 180 gGarrofó (große weiße Bohnen)aus dem Glas oder der Dose abgespült
• 2Tomatenreif, gerieben, Haut verworfen
• 2 TLPaprikapulvernur kurz anrösten, verbrennt leicht
• 1 gSafranin warmer Flüssigkeit aufgelöst
• 2Rosmarinfrische Zweige, zum Schluss aufgelegt
• 100 mlOlivenölnativ extra, zum Anbraten
• 900 mlWasserheiß; alternativ Hühnerbrühe
• Salznach Geschmack
• 4Artischockenherzengeviertelt, mit dem Gemüse angebraten (optional)

Zubereitung

1. Zutaten vorbereitenHähnchen und Kaninchen mit Knochen in Stücke teilen. Die breiten grünen Bohnen putzen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden, die Garrofó abspülen. Die Tomaten reiben und die Haut verwerfen. Die Safranfäden in etwas warmer Flüssigkeit auflösen.
2. Das Fleisch anbratenDas Olivenöl in der Paellapfanne erhitzen und die Hähnchen- und Kaninchenstücke darin rundum goldbraun anbraten.
3. Bohnen und Garrofó anbratenDas Fleisch an den Rand der Pfanne schieben und die grünen Bohnen zusammen mit den Garrofó in der Mitte anbraten.
4. Den Sofrito einkochenDie geriebene Tomate in die Mitte geben, zu einem Sofrito einkochen lassen und anschließend alles mit dem Fleisch vermengen.
5. Würzen und Brühe ansetzenPaprikapulver und Safran nur kurz unterrühren, denn das Paprikapulver verbrennt leicht, und sofort das heiße Wasser oder die Hühnerbrühe angießen. Salzen, aufkochen und die Brühe in der Pfanne etwa 15 Minuten köcheln lassen.
6. Den Reis garenDen Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilen und ab jetzt nicht mehr rühren. Zuerst bei starker, dann bei mittlerer bis schwacher Hitze 15–20 Minuten garen.
7. Rosmarin auflegenIn den letzten Minuten die Rosmarinzweige auf den Reis legen.
8. Die Socarrat bildenSobald die Flüssigkeit verdampft ist, die Hitze kurz erhöhen, damit sich am Pfannenboden die knusprige Kruste, die Socarrat, bildet.
9. Ruhen lassen und servierenDie Paella vom Feuer nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Rosmarinzweige herausnehmen.

Tipps und Varianten

Statt Wasser kannst du Hühnerbrühe nehmen, zur Not auch Wasser mit Instant-Hühnerbrühe. Wer mag, brät geviertelte Artischocken mit dem Gemüse an, gibt Schnecken in die kochende Brühe oder brät zum Schluss die Kaninchenleber mit dem Fleisch an. Es geht auch nur mit Hähnchen, dann kommen Knoblauch und Pfeffer dazu. Manche geben den Reis mit Paprika und Safran schon vor dem Angießen in die Pfanne, nehmen den Rosmarin nach wenigen Minuten wieder heraus oder verteilen das Salz am Pfannenrand, damit der Reis nicht ansetzt. Nimm unbedingt kurzen Rundkornreis, am besten Arròs de València der Sorten Senia, Albufera oder Bomba, keinen Langkornreis. Ideal gart die Paella über Holzfeuer oder Gas. Zum Ruhen deckst du sie mit einem Tuch oder Alufolie ab und bringst sie dann direkt in der Pfanne auf den Tisch.